fuks

miało być tak pięknie a skończyło się…. o dziwo inaczej niż zwykle.

od jakiegoś czasu chodził mi po głowie hummus – aksamitna arabska pasta z ciecierzycy. niestety zachcianka zbiegła się w czasie z palącą potrzebą wymiany kuchennych utensyliów. mimo kataklizmu i żrącego smrodu spalenizny, moje zmagania z kuchnią orientalną wyszły jak najbardziej na plus, a bilans wygląda następująco: komplet nowiuteńkich błyszczących garów z bajerancką miarką wygrawerowaną na wewnętrznych ściankach i całkiem nowa w mojej kuchni zupa, powstała z ocalałych resztek ciecierzycy, która z pewnością zagości dłużej niż jeden sezon.

• ok 30 dkg ciecierzycy
• włoszczyzna
• 5 ziarenek ziela angielskiego, 2 listki laurowe
• średnia cebula
• 4 ziemniaki (typ sałatkowy, żeby się nie rozpadły)
• ząbek czosnku
• podobnej wielkości kawałek imbiru
• natka pietruszki
• sól, pieprz
• woda i kilka kropli oliwy z oliwek

ciecierzycę płuczę i zalewam zimną wodą dzień przed gotowaniem (tak żeby woda przykryła 2 razy nasiona). na następny dzień przygotowuje zupę. dolewam do ciecierzycy wody i gotuję aż zmięknie (ok 2 godziny). włoszczyznę obieram, płuczę, dodaję ziele i listek, łyżeczkę soli, zalewam 2 litrami wody, dodaję miękką cieciorkę z wodą, w której się gotowała i przygotowuję wywar. obieram ziemniaki, kroję w kostkę, drobno szatkuję cebulę i podsmażam ją na łyżce masła. gdy wszystkie jarzyny zmiękną, wyciągam je wraz z cieciorkę, zostawiając klarowny wywar. z warzyw pozbywam się kapusty, ziela i listków laurowych i wszystko dokładnie ucieram, dodając zeszkloną cebulą (blenderem lub przez sitko). na wywarze gotuję przygotowane wcześniej ziemniaki. gdy pyry zmiękną dodaję utartą masę warzywną, wciskam ząbek czosnku, poszatkowany drobno imbir i dokładnie mieszam. na talerzu doprawiam lekko pieprzem, obficie posypuje poszatkowaną natką i skrapiam oliwą.

ponoć każdy ma taki przypadek na jaki zasługuje, więc lepiej o sobie myśleć dobrze, nie załamywać się przy drobnych porażkach i przede wszystkim dawać się zaskoczyć, bo czasem wychodzi pysznie! bon ap!

po bożemu – krupnik

klasykę polskiej kuchni czas odkurzyć. krupnik to jedna z tych zup, która krwi w moich żyłach nie podgrzewa, jednak dla podtrzymania rodzinnych tradycji, raz na czas można z podrobami powalczyć.

• pół kurczaka
• 30 dkg żołądków drobiowych
• 20 dkg serc drobiowych
• pęczek włoszczyzny
• 5-6 ziemniaków
• ziele angielskie, listek laurowy, ząbek czosnku
• pół szklanki kaszy jęczmiennej perłowej
• 2 łyżki masła
• 3 łyżki śmietany (12 lub 18 %)
• 2 gałązki natki pietruszki
• sól, pieprz, woda

***mięso i podroby płuczę, włoszczyznę obieram, wszystko wrzucam do garnka, dodaję 5 ziarenek ziela, 2 listki laurowe, ząbek czosnku, pół łyżki soli, zalewam ok 3- 3.5 litrami zimnej wody i gotuję na średnim ogniu, aż wszystko zmięknie. ***w międzyczasie przygotowuje kaszę. najpierw płuczę, zalewam 2 szklankami wody, dodaję masło, 2 szczypty soli i gotuję na wolnym ogniu często mieszając, gdy kasza wchłonie całą wodę jest gotowa (uwaga żeby nie przypalić). ***obieram ziemniaki, płucze i kroję w kostkę. ***wyciągam wkładkę z gotowego wywaru (ugotowane mięso i miękkie warzywa), dodaję pokrojone ziemniaki i gotuję aż zmiękną. ***następnie przekładam rozklejoną, miękką kaszę, dodaję co lepsze kawałki mięsa (na serduszka szukam amatora), miękkie warzywa – marchewkę i pietruszkę, zabielam śmietaną, pieprzę i posypuję poszarpaną natką.

krupnik z mojego domu jest delikatny, zabielany śmietaną, lekko kwaskowaty, tak więc amatorom zawiesistych zup nie polecam. współlokator stwierdził, że krupniku to nie przypomina, ja jednak ignorancję jego tłumaczę oparzonym w dzieciństwie gardłem i faktem, że w moim krupniku procentów brak 

jesienne orgie

serce puchnie gdy dociera do mnie że pierwszy listopadowy weekend to mój ostatni weekend w beskidzie. niestety czas rozpocząć sezon zimowy w zatęchłym mieście. w tym roku buduję jednak solidny fortel, utkany z muskanych słońcem i wiatrem rdzawych wspomnień, przeplatanych gęsto zmrożonymi kulkami tarniny i rubinowymi owocami dzikiej róży. bo na zimowe smutki… najlepszy kieliszek domowej wódki

***nalewka z owoców tarniny***

• 1,5kg owoców tarniny zebranych po pierwszych przymrozkach
• 0,5l spirytusu
• 0,5 kg cukru
• 5 łyżek miodu kwiatowego
• wrzątek

tarnine płuczę, zalewam wrzątkiem tak żeby je przykrył, a owoce nie pływały i odstawiam na 24 godziny. po tym czasie zlewam pozostałą wodę, nakłuwam szpilką owoce, przesypuje cukrem lekko mieszając i odstawiam żeby puściły sok na kilka dni. z połowy owoców wyciskam sok a pozostałe wraz z powstałym sokiem zalewam spirytusem szczelnie zamykam i odstawiam na 3 miesiące. następnie wszystko dokładnie cedzę, dosładzam miodem, przelewam do butelek i odstawiam na 5-6 miesięcy. na marcowe kaprysy pogodowe – jak znalazł!

ręczne robótki

tak to już jest że prawdziwa wena raz jest a raz jej nie ma…. w dni kreatywnego ugoru sięgam do biblioteczki. tym razem w ręce wpadła mi zgrabna książeczka tessy capponi-borawskiej. długo od niej stroniłam, jednak jak już zaczęłam czytać połknęłam ją na raz. barwna opowieść o rodzinnych tradycjach kulinarnych, uruchamia wyobraźnię i pozwala z łatwością przełożyć typowe włoskie potrawy na nasz polski grunt, bez znacznych kompromisów. wspaniale się to czyta a jeszcze lepiej smakuje proponowane w niej potrawy.

*** domowe tagliatelle z tuńczykiem i anchois***

makaron naturalnie można kupić ale nie ma to jak własnoręcznie zagnieciona klucha

podana ilość jest dość spora na 4-6 porcji

• 500g mąki + ok 200g do posypywania
• 5  jaj
• szczypta soli

mąkę przesiewam przez sitko bezpośrednio na stolnicę lub blat, tworząc kopczyk. łyżką rozgarniam mąkę przygotowując coś na kształt szerokiego krateru pod 5 jaj. wbijam jajka, dodaję szczyptę soli i szybko zagniatam ciasto. gdy jaja są duże można dać więcej mąki, lub obficie podsypywać formowaną kulkę. gniotę ok 7 minut, dzielę nożem na 6 kawałków i szybko rozwałkowuję pierwszą część. czynność wymaga nieco krzepy, gdyż ciasto jest bardzo elastyczne i szybko pragnie wrócić do swej pierwotnej postaci. często też posypuję blat mąką, żeby nic nie przywierało. gdy już rozwałkuję pierwszy kawałek do grubości mniej więcej milimetra, prószę wierzch ciasta mąką, i zwijam w luźny rulon, kroję na centymetrowe kawałki, każdy z nich rozwijam i obsypuję obficie mąką. czynność powtarzam z każdym kawałkiem ciasta. powstałe wstążki trzeba kilkakrotnie wzruszać przekładając z ręki do ręki, obtaczając w mące, tak żeby w czasie rozwałkowywania kolejnych części ciasta, makaron nie posklejał się. dalsza procedura jest standardowa. gotuję wodę, solę (na ok 5 l 1 płaska łyżka) i wrzucam makaron na wrzątek, mieszam delikatnie i gotuję maksymalnie 5 minut. odcedzam skrapiam oliwą i odstawiam.

• 2 ząbki czosnku
• 5 filecików anchois
• 1 puszka tuńczyka w oleju (najlepiej kawałki ryby)
• 1/2 łyżeczki ostrej mielonej papryki
• puszka pomidorów
• duży pęczek natki pietruszki
• 2 łyżki oliwy z oliwek

pół pęczka pietruszki i 1 ząbek czosnku siekam drobno i podsmażam na oliwie. dodaje anchois, rozgniatając fileciki dokładnie widelcem. dodaję pomidory i paprykę i gotuję na wolnym ogniu ok 15 min. przed końcem gotowania dodaję zmiażdżony ząbek czosnku. odsączam z oleju tuńczyka, ściągam patelnie z ognia, mieszam wszystko z tuńczykiem, a następnie z ugotowanym makaronem (powinien być odsączony ale jeszcze ciepły), posypuję poszatkowaną resztą pietruszki i gotowe.

buon appetito!

rudy rudy rydz

okrutny na niego miałam smaczek.
ręce aż świerzbiły na wspomnienie ubiegłorocznych zbiorów. naostrzyłam więc kozik, wdziałam gumowce, zawiesiłam na ramieniu koszyczek i dałam nura w hojne beskidzkie lasy. po 2 tygodniach rudego żniwa gotowa jestem podzielić się bezcenną wiedzą, jaką posiadłam obcując ze wspaniałymi lokalsami.

***u janka świeże rydze z blachy***

na rozgrzanym piecu układamy oczyszczone rydze, przyciskając je widelcem, po pół minuty z każdej strony, solię i gotowe. niestety tylko na miejscu, bo któż w mieście gotuje na piecu… w ramach rekompensaty można zrobić rydza na patelni. rydze oczyszczam, dokładnie płuczę, gotuję ok. 5 minut, i smażę na dużej ilości masła, solę, pieprze i obżeram aż brzuch rozboli.

***u pani marii rydze w delikatnej marynacie***

(składniki na 4-5 słoików 300g)
1 kg małych rydzów
3 szklanki wody
1 szklanka octu spirytusowego
2 małe cebule
2 marchewki
6 ziarenek ziela angielskiego
3 listki laurowe
pół łyżeczki pieprzu
2-3 łyżek soli
1 płaska łyżka cukru

rydze obieram, zostawiając same kapelusze, dokładnie płuczę, gotuję w osolonej wodzie ok. 5 minut, cedzę. cebulę i marchewki kroję w talarki. wkładam do garnka, dodaję szczypte soli, pieprz, cukier, ziele i listek laurowy, zalewam wodą i gotuję aż marchew lekko zmięknie (nazwijmy ją al dente). w międzyczasie napełniam słoiki rydzami do 2/3 pojemności (grzyby muszą pływać w marynacie a część słoika wypełni jeszcze marchew i cebula). wrzące warzywa ściągam z ognia, dodaję ocet, mieszam, doprowadzam do wrzenia i szybko zalewam słoiki, przekładając do każdego warzywa. od razu zakręcam, odwracam do góry dnem i po kilku minutach odstawiam w bezpieczne miejsce. grzybki dochodzą 3 tygodnie.

***kiszone rydze u hanki***

małe kamionkowe naczynie
kilogram rydzów
2 cebule
sól

rydze obieram zostawiając same kapelusze, dokładnie płuczę i przelewam obficie wrzącą wodą. odcedzone, układam tak jak rosną – blaszkami do dołu w naczyniu kamionkowym, soląc każdą warstwę. na wierzchu układam pokrojoną w talarki cebulę, przykrywam spodkiem i dociskam kamieniem lub słoikiem z wodą. odstawiam na tydzień w ciepłe miejsce, zlewając co jakiś czas nadmiar powstałego soku. po tym czasie rydze gotowe, aby przerwać dalsze kiszenie ponoć wystarczy przełożyć naczynie z grzybami w chłodne miejsce i konsumować gdy tylko przyjdzie na nie ochota.

tegoroczny sezon grzybowy nieoczekiwanie zaowocował cenną znajomością zbaczając z trasy łemkowskich chyży, postanowiłam stanąć oko w oko z legendarną kasią, słynącą na cała okolicę z niebywałego talentu kulinarnego. serce moje rosło gdy goszcząc w przytulnym domku na kurzej stopce patrzyłam na leśną matkę radośnie tańczącą w zapachach jesieni. każdemu kto do niej zawita, udowodni że serce mieszka w żołądku. moje podbiła miodem z mlecza, smażonymi wiśniami i najwspanialszym syropem z kwiatów czarnego bzu. to tutaj pierwszy raz zakosztowałam rydzów po cygańsku – od tej pory moich ulubionych.

***rydze po cygańsku u kasi***

1 kg rydzów
1 przecier pomidorowy (200g)
50ml octu spirytusowego
2-3 łyżek soli
4 płaskie łyżki cukru
2 łyżki mielonej słodkiej papryki
3 średnie cebule
6 ziarenek ziela angielskiego
3 listki laurowe
olej do smażenia

rydze obieram z igieł, liści i innych leśnych pamiątek, myję dokładnie pod bieżącą wodą, wrzucam do garnka, solę (1-2 łyżek) i gotuję od momentu wrzenia wody ok. 5 min. cedzę i zostawiam na sitku.
cebulę kroję w talarki i szklę na oleju, dodaję listki laurowe i ziele. gdy cebula całkiem zmięknie delikatnie przekładam rydze. uważnie mieszając smażę ok. 5 minut, dosalam (jeżeli to potrzebne), dodaję cukier, ocet, przecier i paprykę. dokładnie mieszam i duszę kolejne 5 minut. jeszcze gorące przekładam do słoików, dokładnie zakręcam i gotowe. na ciepło, na zimno, do mięs na kanapkę… przez całą zimę… palce lizać!

w objęciach orientu

eh wakacje… w tym roku z dalekich podróży nici. odpłynąć w marzeniach jedynie można, tak więc z dziką rozkoszą zapadam się w czułych ramionach kulinarnych eksperymentów. dziś uroki lata w niezobowiązującym flircie z dalekim wschodem.

przygotowanie ok godziny na 3-4 osób

• 2 dorodne piersi kurczaka
• 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
• 1 mały por
• 3 polskie twarde brzoskwinie (takie średnie)
• 1 łyżka pasty z kolendry lub garść świeżej
• 2 ząbki czosnku
• 2cm imbiru
• 3 łyżki jasnego miodu
• 3 łyżki sosu sojowego (ten najpopularniejszy z czerwoną banderolą)
• szczypta ostrej papryki (może byc w proszku)
• oliwa
• jako dodatki kuskus i kilka różyczek brokuła

piersi płuczę, osuszam papierowym ręcznikiem i kroję w plastry, nacieram pastą z kolendry lub posiekaną świeżą, skrapiam oliwą, przekładam do miski i odstawiam. pora kroję w cienkie paski (wzdłuż) i dokładnie płuczę. brzoskwinie pestkuję i kroję w półksiężyce, czosnek w cienkie płatki, imbir podobnie. na patelni rozgrzewam 3 łyżki oliwy, wrzucam brzoskwinie i pora, zalewam winem, dodaję czosnek, imbir, miód, paprykę i sos sojowy. po kilku minutach (5-10) wkładam kurczaka. wszystko duszę ok 20min na średnim ogniu. w międzyczasie przygotowuję brokuła i kuskus. kasze zalewam wrzątkiem wg przepisu na opakowaniu. brokuł al dente przelewam jedynie wrzątkiem (jak ktoś nie lubi chrupiących warzyw może pogotować 5 minut w wodzie). po 20 minutach podkręcam ogień pod kurczakiem, aby odparować soki – kura nie może pływać a sos powinien idealnie oblepiać mięso. odparowywanie wymaga ok 5 minut i częstego mieszania. rozkładam wszystko na tależe, brokuła skrapiam cytryną i gotowe. pyszne… lekko słodkie… sentymentalne….

smacznego

zimny arbuz… marynowany

w końcu nastały upragnione wakacyjne upały. teraz najczęściej chodzi po głowie wszystko co zimne i mokre. jednak schłodzony arbuz w miodowej marynacie to prawdziwy eliksir na spękane lipcowa spiekotą usta.

porcja w sam raz na spragnioną parę ust.

• 1kg soczystego dojrzałego arbuza
• 1 cytryna
• garść listków melisy
• 200ml soku jabłkowego
• 2 łyżki miodu kwiatowego

arbuz kroję na drobne porcje (tak na 1 raz do ust), pozbywam się pestek. wyciskam sok z cytryny, melisę szatkuję. miód, sok z cytryny, melisę i sok jabłkowy mieszam dokładnie, zalewam arbuza. wkładam do lodówki przynajmniej na 1 godzinę. najlepiej przygotować większą porcję rano, tak aby móc delektować się ambrozją przez cały upalny dzień.  można też zblendować wszystko z kostkami lodu, tworząc błogo orzeźwiającego smoothies.

powiew wschodu – a rab*ar*bar

znużonym monsunową porą, uciekającym od wiejących nudą placków i kompotów, dedykuję elektryzujący koktajl rabarbarowy.

porcja na 2 osoby z dokładką. do przygotowania potrzebny jest blender, chociaż odrobina wyobraźni wszystko czyni możliwym…

• 3 pomarańcze
• 5 lasek rabarbaru
• ok 2 cm świeżego imbiru
• 3-4 łyżki miodu (najlepiej wielokwiatowy)
• 3 goździki
• 10 kostek lodu

obieram rabarbar i kroję na cienkie podłużne paski, wyciskam sok z 1 pomarańczy. na patelnie wlewam sok, dodaję miód, goździki, imbir i rabarbar. duszę wszystko aż ogonki rabarbaru rozpadną sie na cienkie niteczki. wyciągam goździki i studzę

wyciskam sok z pozostałych pomarańczy, wlewam do blendera, dodaje kostki lodu i rozprażony rabarbar. blenduje i gotowe. fantastyczne połączenie orzeźwienia ze szczypiącym, rozgrzewającym imbirem, skrzętnie ukrytym w kwaśnej miksturze.

podniebna ekstaza, czyli jak stuningować rosół – część 1/3

ponoć rosół to jedna z najstarszych polskich zup… pewnie dlatego taka przejedzona. nie mniej jednak triumfy święci do dziś zarówno na niedzielnych jak i weselnych stołach. doczekała się mnóstwa wkładek. nitki, kluski, kołduny, zacierki, nie mniej jednak baza wciąż pozostaje ta sama. jak głosi wikipedia i kulinarne tradycje wyniesione z mojego domu, rosół to: „niezagęszczana zupa z kury lub kurczaka, sporządzana na wywarze mięsno-warzywnym; może być z dodatkiem mięsa wołowego.” jak taki wywar sporządzić, pisałam już wcześniej. podstawowe składniki to naturalnie włoszczyzna, sztuka mięsa, zimna woda i przyprawy.

mimo iż brzmi niemiło i łypią z niego tłuste oka, uwielbiam rosół, będący nieodłącznym kompanem większości przygotowywanych zup, bo jak inaczej wyobrazić sobie klasyczną pomidorówkę, ogórkową czy krupnik… dzięki zimie która chyba trzeci raz tego sezonu psuje mi nastrój, zaczęłam częściej przygotowywać go w tradycyjnej formule. to oczywiście pobudza fantazję i skłania do wyostrzenia zmysłów. w ten oto sposób dokonałam odkrycia nowego fantastycznego smaku, odświezenia pamięci i odbyłam niedaleką podróż kulinarną.

*******prowansalska zupa czosnkowa*******

ponoć tak brzmi nazwa oryginalna. zakosztowałam tej zupy u anety – niestrudzonej eksperymentatorki, osiagającej idealną harmonię wyrafinowania w prostocie.

• 1,5 l wywaru mięsno – warzywnego (klarowny, przecedzony)
• 1 główka czosnku
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 4 goździki
• 6 listków świeżej szałwii (ostatecznie łyżeczka suszonej)
• 3-4 kromki żytniego chleba (można zastąpić bagietką)
• 4-5 łyżek oliwy z oliwek
• 4 łyżki startego sera – gruyere, parmezan lub inny twardziel

podane składniki wystarczą na 4 konkretne porcje

czosnek obieram i siekam na nieregularne kawałki, dodaję do wywaru. szałwie szatkuję i razem z tymiankiem i goździkami również dodaję do wywaru. wszystko gotuję ok 30 minut.

z pieczywa przygotowuję grzanki (na patelni w opiekaczu, piekarniku – co kto ma), układam je na spodzie głębokiego talerza, posypuję startym serem i polewam łyżką oliwy. następnie całość zalewam gorącą zupą i gotowe!

poprawia nastrój, zwłaszcza że już tak bardzo napaliłam się na wiosnę

rozgrzewająca zupa z soczewicy

massakra! kto przywlókł do naszego kraju te syberyjskie mrozy?!  gile w nosie, sine stopy a w kuchni koło zera :/ ale nie poddaje się. dobrze że zmuszona jestem do chwilowej abstynencji bo mogłabym mieć poważny problem. na rozgrzewkę powalczę tym razem bułgarską zupą z soczewicy. ten wspaniały jarski przepis polecam jednak okrasić w naszym polskim umiarkowanym klimacie solidną ilością wędzonego boczku. im tłuściej tym lepiej przy takim mrozie musimy mieć co spalać.

na 4 solidne miski potrzebujemy

• włoszczyznę
• 2 listki laurowe
• 4 ziarenka ziela angielskiego
• 3 ząbki czosnku
• 2 szklanki soczewicy (w sumie może być jakakolwiek, ja wykorzystuję tą brunatną)
• puszkę pomidorów
• 1 dużą cebulę
• łyżkę masła
• 30/40 dkg boczku wędzonego
• 1 płaską łyżkę cząbru
• płaską łyżkę soli, pieprz wedle uznania

soczewicę płuczę, zalewam wodą tak, żeby przykryła 3 razy nasiona, odstawiam na kilka godzin (dobrze te przygotowania zacząć rano lub wieczór wcześniej)

włoszczyznę obieram, płuczę, marchewkę i pietruszkę kroje w talarki, seler w drobne plastry, pozostałe składniki jarzynki rozdrabniam tak, żeby były do przełknięcia. zalewam wodą (ok 2 litry, żeby wywar nie był za cienki), solę, dodaję listki i ziele i gotuje pod przykryciem na średnim ogniu ok 20 min. w międzyczasie obieram ziemniaki, płuczę i kroje w średniej wielkości kostkę, dodaję do gotującego się wywaru.

soczewicę odcedzam i dodaje razem z ziemniakami. na tym etapie w garnku ląduje jeszcze czosnek pokrojony w cienkie płatki. gotuje pod przykryciem aż wszystko zmięknie w międzyczasie dodaję kolejno pozostałe składniki, uzupełniając wodę, tak żeby nie przypalić zupy, (trzeba uważać z dolewaną wodą żeby nie rozrzedzić za mocno zupy i nie stracić smaku warzyw, w konsystencji powinna przypominać gęstą wojskową grochówę). kolejno lądują pomidory, pokrojona w drobną kostkę i zeszklona na maśle cebula (musi być miękka ale nie brązowa), pokrojony w kostkę i podsmażony boczek. na ok 10 min przed końcem cząber i pieprz.

pajda chrupiącego chleba i żadne mrozy nam nie straszne. zupa jest pyszna gdy odstoi chwilę, a smaki zdążą się przeniknąć. nie polecam jednak przechowywać jej zbyt długo, gdyż nieoczekiwanie lubi skwaśnieć.