rudy rudy rydz

okrutny na niego miałam smaczek.
ręce aż świerzbiły na wspomnienie ubiegłorocznych zbiorów. naostrzyłam więc kozik, wdziałam gumowce, zawiesiłam na ramieniu koszyczek i dałam nura w hojne beskidzkie lasy. po 2 tygodniach rudego żniwa gotowa jestem podzielić się bezcenną wiedzą, jaką posiadłam obcując ze wspaniałymi lokalsami.

***u janka świeże rydze z blachy***

na rozgrzanym piecu układamy oczyszczone rydze, przyciskając je widelcem, po pół minuty z każdej strony, solię i gotowe. niestety tylko na miejscu, bo któż w mieście gotuje na piecu… w ramach rekompensaty można zrobić rydza na patelni. rydze oczyszczam, dokładnie płuczę, gotuję ok. 5 minut, i smażę na dużej ilości masła, solę, pieprze i obżeram aż brzuch rozboli.

***u pani marii rydze w delikatnej marynacie***

(składniki na 4-5 słoików 300g)
1 kg małych rydzów
3 szklanki wody
1 szklanka octu spirytusowego
2 małe cebule
2 marchewki
6 ziarenek ziela angielskiego
3 listki laurowe
pół łyżeczki pieprzu
2-3 łyżek soli
1 płaska łyżka cukru

rydze obieram, zostawiając same kapelusze, dokładnie płuczę, gotuję w osolonej wodzie ok. 5 minut, cedzę. cebulę i marchewki kroję w talarki. wkładam do garnka, dodaję szczypte soli, pieprz, cukier, ziele i listek laurowy, zalewam wodą i gotuję aż marchew lekko zmięknie (nazwijmy ją al dente). w międzyczasie napełniam słoiki rydzami do 2/3 pojemności (grzyby muszą pływać w marynacie a część słoika wypełni jeszcze marchew i cebula). wrzące warzywa ściągam z ognia, dodaję ocet, mieszam, doprowadzam do wrzenia i szybko zalewam słoiki, przekładając do każdego warzywa. od razu zakręcam, odwracam do góry dnem i po kilku minutach odstawiam w bezpieczne miejsce. grzybki dochodzą 3 tygodnie.

***kiszone rydze u hanki***

małe kamionkowe naczynie
kilogram rydzów
2 cebule
sól

rydze obieram zostawiając same kapelusze, dokładnie płuczę i przelewam obficie wrzącą wodą. odcedzone, układam tak jak rosną – blaszkami do dołu w naczyniu kamionkowym, soląc każdą warstwę. na wierzchu układam pokrojoną w talarki cebulę, przykrywam spodkiem i dociskam kamieniem lub słoikiem z wodą. odstawiam na tydzień w ciepłe miejsce, zlewając co jakiś czas nadmiar powstałego soku. po tym czasie rydze gotowe, aby przerwać dalsze kiszenie ponoć wystarczy przełożyć naczynie z grzybami w chłodne miejsce i konsumować gdy tylko przyjdzie na nie ochota.

tegoroczny sezon grzybowy nieoczekiwanie zaowocował cenną znajomością zbaczając z trasy łemkowskich chyży, postanowiłam stanąć oko w oko z legendarną kasią, słynącą na cała okolicę z niebywałego talentu kulinarnego. serce moje rosło gdy goszcząc w przytulnym domku na kurzej stopce patrzyłam na leśną matkę radośnie tańczącą w zapachach jesieni. każdemu kto do niej zawita, udowodni że serce mieszka w żołądku. moje podbiła miodem z mlecza, smażonymi wiśniami i najwspanialszym syropem z kwiatów czarnego bzu. to tutaj pierwszy raz zakosztowałam rydzów po cygańsku – od tej pory moich ulubionych.

***rydze po cygańsku u kasi***

1 kg rydzów
1 przecier pomidorowy (200g)
50ml octu spirytusowego
2-3 łyżek soli
4 płaskie łyżki cukru
2 łyżki mielonej słodkiej papryki
3 średnie cebule
6 ziarenek ziela angielskiego
3 listki laurowe
olej do smażenia

rydze obieram z igieł, liści i innych leśnych pamiątek, myję dokładnie pod bieżącą wodą, wrzucam do garnka, solę (1-2 łyżek) i gotuję od momentu wrzenia wody ok. 5 min. cedzę i zostawiam na sitku.
cebulę kroję w talarki i szklę na oleju, dodaję listki laurowe i ziele. gdy cebula całkiem zmięknie delikatnie przekładam rydze. uważnie mieszając smażę ok. 5 minut, dosalam (jeżeli to potrzebne), dodaję cukier, ocet, przecier i paprykę. dokładnie mieszam i duszę kolejne 5 minut. jeszcze gorące przekładam do słoików, dokładnie zakręcam i gotowe. na ciepło, na zimno, do mięs na kanapkę… przez całą zimę… palce lizać!