na dobry tygodn…

na dobry tygodnia początek…

*boczek, bób, szpinak, sos miętowy
*bryndza, anchois, kapary, koper włoski
*pasta szpinakowa, feta, suszone pomidory
*ser kozi, tapenada, bób, bazylia
*jajo, pomidor, kiełki rzodkiewki
* pasta z cieciorki, bakłażan, natka pietruszki, pomidor

i ekstra lunch: minestrone, sałatka ze szpinakiem i boczkiem i tarta z mascarpone i truskawkami 😉

fuks

miało być tak pięknie a skończyło się…. o dziwo inaczej niż zwykle.

od jakiegoś czasu chodził mi po głowie hummus – aksamitna arabska pasta z ciecierzycy. niestety zachcianka zbiegła się w czasie z palącą potrzebą wymiany kuchennych utensyliów. mimo kataklizmu i żrącego smrodu spalenizny, moje zmagania z kuchnią orientalną wyszły jak najbardziej na plus, a bilans wygląda następująco: komplet nowiuteńkich błyszczących garów z bajerancką miarką wygrawerowaną na wewnętrznych ściankach i całkiem nowa w mojej kuchni zupa, powstała z ocalałych resztek ciecierzycy, która z pewnością zagości dłużej niż jeden sezon.

  • ok 30 dkg ciecierzycy
  • włoszczyzna
  • 5 ziarenek ziela angielskiego, 2 listki laurowe
  • średnia cebula
  • 4 ziemniaki (typ sałatkowy, żeby się nie rozpadły)
  • ząbek czosnku
  • podobnej wielkości kawałek imbiru
  • natka pietruszki
  • sól, pieprz
  • woda i kilka kropli oliwy z oliwek

ciecierzycę płuczę i zalewam zimną wodą dzień przed gotowaniem (tak żeby woda przykryła 2 razy nasiona). na następny dzień przygotowuje zupę. dolewam do ciecierzycy wody i gotuję aż zmięknie (ok 2 godziny). włoszczyznę obieram, płuczę, dodaję ziele i listek, łyżeczkę soli, zalewam 2 litrami wody, dodaję miękką cieciorkę z wodą, w której się gotowała i przygotowuję wywar. obieram ziemniaki, kroję w kostkę, drobno szatkuję cebulę i podsmażam ją na łyżce masła. gdy wszystkie jarzyny zmiękną, wyciągam je wraz z cieciorkę, zostawiając klarowny wywar. z warzyw pozbywam się kapusty, ziela i listków laurowych i wszystko dokładnie ucieram, dodając zeszkloną cebulą (blenderem lub przez sitko). na wywarze gotuję przygotowane wcześniej ziemniaki. gdy pyry zmiękną dodaję utartą masę warzywną, wciskam ząbek czosnku, poszatkowany drobno imbir i dokładnie mieszam. na talerzu doprawiam lekko pieprzem, obficie posypuje poszatkowaną natką i skrapiam oliwą.

ponoć każdy ma taki przypadek na jaki zasługuje, więc lepiej o sobie myśleć dobrze, nie załamywać się przy drobnych porażkach i przede wszystkim dawać się zaskoczyć, bo czasem wychodzi pysznie! bon ap!

po bożemu – krupnik

klasykę polskiej kuchni czas odkurzyć. krupnik to jedna z tych zup, która krwi w moich żyłach nie podgrzewa, jednak dla podtrzymania rodzinnych tradycji, raz na czas można z podrobami powalczyć.

  • pół kurczaka
  • 30 dkg żołądków drobiowych
  • 20 dkg serc drobiowych
  • pęczek włoszczyzny
  • 5-6 ziemniaków
  • ziele angielskie, listek laurowy, ząbek czosnku
  • pół szklanki kaszy jęczmiennej perłowej
  • 2 łyżki masła
  • 3 łyżki śmietany (12 lub 18 %)
  • 2 gałązki natki pietruszki
  • sól, pieprz, woda

***mięso i podroby płuczę, włoszczyznę obieram, wszystko wrzucam do garnka, dodaję 5 ziarenek ziela, 2 listki laurowe, ząbek czosnku, pół łyżki soli, zalewam ok 3- 3.5 litrami zimnej wody i gotuję na średnim ogniu, aż wszystko zmięknie. ***w międzyczasie przygotowuje kaszę. najpierw płuczę, zalewam 2 szklankami wody, dodaję masło, 2 szczypty soli i gotuję na wolnym ogniu często mieszając, gdy kasza wchłonie całą wodę jest gotowa (uwaga żeby nie przypalić). ***obieram ziemniaki, płucze i kroję w kostkę. ***wyciągam wkładkę z gotowego wywaru (ugotowane mięso i miękkie warzywa), dodaję pokrojone ziemniaki i gotuję aż zmiękną. ***następnie przekładam rozklejoną, miękką kaszę, dodaję co lepsze kawałki mięsa (na serduszka szukam amatora), miękkie warzywa – marchewkę i pietruszkę, zabielam śmietaną, pieprzę i posypuję poszarpaną natką.

krupnik z mojego domu jest delikatny, zabielany śmietaną, lekko kwaskowaty, tak więc amatorom zawiesistych zup nie polecam. współlokator stwierdził, że krupniku to nie przypomina, ja jednak ignorancję jego tłumaczę oparzonym w dzieciństwie gardłem i faktem, że w moim krupniku procentów brak  😉

jesienne orgie

serce puchnie gdy dociera do mnie że pierwszy listopadowy weekend to mój ostatni weekend w beskidzie. niestety czas rozpocząć sezon zimowy w zatęchłym mieście. w tym roku buduję jednak solidny fortel, utkany z muskanych słońcem i wiatrem rdzawych wspomnień, przeplatanych gęsto zmrożonymi kulkami tarniny i rubinowymi owocami dzikiej róży. bo na zimowe smutki… najlepszy kieliszek domowej wódki 😉

***nalewka z owoców tarniny***

  • 1,5kg owoców tarniny zebranych po pierwszych przymrozkach
  • 0,5l spirytusu
  • 0,5 kg cukru
  • 5 łyżek miodu kwiatowego
  • wrzątek

tarnine płuczę, zalewam wrzątkiem tak żeby je przykrył, a owoce nie pływały i odstawiam na 24 godziny. po tym czasie zlewam pozostałą wodę, nakłuwam szpilką owoce, przesypuje cukrem lekko mieszając i odstawiam żeby puściły sok na kilka dni. z połowy owoców wyciskam sok a pozostałe wraz z powstałym sokiem zalewam spirytusem szczelnie zamykam i odstawiam na 3 miesiące. następnie wszystko dokładnie cedzę, dosładzam miodem, przelewam do butelek i odstawiam na 5-6 miesięcy. na marcowe kaprysy pogodowe – jak znalazł!

ręczne robótki

tak to już jest że prawdziwa wena raz jest a raz jej nie ma…. w dni kreatywnego ugoru sięgam do biblioteczki. tym razem w ręce wpadła mi zgrabna książeczka tessy capponi-borawskiej. długo od niej stroniłam, jednak jak już zaczęłam czytać połknęłam ją na raz. barwna opowieść o rodzinnych tradycjach kulinarnych, uruchamia wyobraźnię i pozwala z łatwością przełożyć typowe włoskie potrawy na nasz polski grunt, bez znacznych kompromisów. wspaniale się to czyta a jeszcze lepiej smakuje proponowane w niej potrawy.

*** domowe tagliatelle z tuńczykiem i anchois***

makaron naturalnie można kupić ale nie ma to jak własnoręcznie zagnieciona klucha 😉

podana ilość jest dość spora na 4-6 porcji

  • 500g mąki + ok 200g do posypywania
  • 5  jaj
  • szczypta soli

mąkę przesiewam przez sitko bezpośrednio na stolnicę lub blat, tworząc kopczyk. łyżką rozgarniam mąkę przygotowując coś na kształt szerokiego krateru pod 5 jaj. wbijam jajka, dodaję szczyptę soli i szybko zagniatam ciasto. gdy jaja są duże można dać więcej mąki, lub obficie podsypywać formowaną kulkę. gniotę ok 7 minut, dzielę nożem na 6 kawałków i szybko rozwałkowuję pierwszą część. czynność wymaga nieco krzepy, gdyż ciasto jest bardzo elastyczne i szybko pragnie wrócić do swej pierwotnej postaci. często też posypuję blat mąką, żeby nic nie przywierało. gdy już rozwałkuję pierwszy kawałek do grubości mniej więcej milimetra, prószę wierzch ciasta mąką, i zwijam w luźny rulon, kroję na centymetrowe kawałki, każdy z nich rozwijam i obsypuję obficie mąką. czynność powtarzam z każdym kawałkiem ciasta. powstałe wstążki trzeba kilkakrotnie wzruszać przekładając z ręki do ręki, obtaczając w mące, tak żeby w czasie rozwałkowywania kolejnych części ciasta, makaron nie posklejał się. dalsza procedura jest standardowa. gotuję wodę, solę (na ok 5 l 1 płaska łyżka) i wrzucam makaron na wrzątek, mieszam delikatnie i gotuję maksymalnie 5 minut. odcedzam skrapiam oliwą i odstawiam.

  • 2 ząbki czosnku
  • 5 filecików anchois
  • 1 puszka tuńczyka w oleju (najlepiej kawałki ryby)
  • 1/2 łyżeczki ostrej mielonej papryki
  • puszka pomidorów
  • duży pęczek natki pietruszki
  • 2 łyżki oliwy z oliwek

pół pęczka pietruszki i 1 ząbek czosnku siekam drobno i podsmażam na oliwie. dodaje anchois, rozgniatając fileciki dokładnie widelcem. dodaję pomidory i paprykę i gotuję na wolnym ogniu ok 15 min. przed końcem gotowania dodaję zmiażdżony ząbek czosnku. odsączam z oleju tuńczyka, ściągam patelnie z ognia, mieszam wszystko z tuńczykiem, a następnie z ugotowanym makaronem (powinien być odsączony ale jeszcze ciepły), posypuję poszatkowaną resztą pietruszki i gotowe.

buon appetito!

rudy rudy rydz

okrutny na niego miałam smaczek.
ręce aż świerzbiły na wspomnienie ubiegłorocznych zbiorów. naostrzyłam więc kozik, wdziałam gumowce, zawiesiłam na ramieniu koszyczek i dałam nura w hojne beskidzkie lasy. po 2 tygodniach rudego żniwa gotowa jestem podzielić się bezcenną wiedzą, jaką posiadłam obcując ze wspaniałymi lokalsami.

***u janka świeże rydze z blachy***

na rozgrzanym piecu układamy oczyszczone rydze, przyciskając je widelcem, po pół minuty z każdej strony, solię i gotowe. niestety tylko na miejscu, bo któż w mieście gotuje na piecu… w ramach rekompensaty można zrobić rydza na patelni. rydze oczyszczam, dokładnie płuczę, gotuję ok. 5 minut, i smażę na dużej ilości masła, solę, pieprze i obżeram aż brzuch rozboli.

***u pani marii rydze w delikatnej marynacie***

(składniki na 4-5 słoików 300g)
1 kg małych rydzów
3 szklanki wody
1 szklanka octu spirytusowego
2 małe cebule
2 marchewki
6 ziarenek ziela angielskiego
3 listki laurowe
pół łyżeczki pieprzu
2-3 łyżek soli
1 płaska łyżka cukru

rydze obieram, zostawiając same kapelusze, dokładnie płuczę, gotuję w osolonej wodzie ok. 5 minut, cedzę. cebulę i marchewki kroję w talarki. wkładam do garnka, dodaję szczypte soli, pieprz, cukier, ziele i listek laurowy, zalewam wodą i gotuję aż marchew lekko zmięknie (nazwijmy ją al dente). w międzyczasie napełniam słoiki rydzami do 2/3 pojemności (grzyby muszą pływać w marynacie a część słoika wypełni jeszcze marchew i cebula). wrzące warzywa ściągam z ognia, dodaję ocet, mieszam, doprowadzam do wrzenia i szybko zalewam słoiki, przekładając do każdego warzywa. od razu zakręcam, odwracam do góry dnem i po kilku minutach odstawiam w bezpieczne miejsce. grzybki dochodzą 3 tygodnie.

***kiszone rydze u hanki***

małe kamionkowe naczynie
kilogram rydzów
2 cebule
sól

rydze obieram zostawiając same kapelusze, dokładnie płuczę i przelewam obficie wrzącą wodą. odcedzone, układam tak jak rosną – blaszkami do dołu w naczyniu kamionkowym, soląc każdą warstwę. na wierzchu układam pokrojoną w talarki cebulę, przykrywam spodkiem i dociskam kamieniem lub słoikiem z wodą. odstawiam na tydzień w ciepłe miejsce, zlewając co jakiś czas nadmiar powstałego soku. po tym czasie rydze gotowe, aby przerwać dalsze kiszenie ponoć wystarczy przełożyć naczynie z grzybami w chłodne miejsce i konsumować gdy tylko przyjdzie na nie ochota.

tegoroczny sezon grzybowy nieoczekiwanie zaowocował cenną znajomością zbaczając z trasy łemkowskich chyży, postanowiłam stanąć oko w oko z legendarną kasią, słynącą na cała okolicę z niebywałego talentu kulinarnego. serce moje rosło gdy goszcząc w przytulnym domku na kurzej stopce patrzyłam na leśną matkę radośnie tańczącą w zapachach jesieni. każdemu kto do niej zawita, udowodni że serce mieszka w żołądku. moje podbiła miodem z mlecza, smażonymi wiśniami i najwspanialszym syropem z kwiatów czarnego bzu. to tutaj pierwszy raz zakosztowałam rydzów po cygańsku – od tej pory moich ulubionych.

***rydze po cygańsku u kasi***

1 kg rydzów
1 przecier pomidorowy (200g)
50ml octu spirytusowego
2-3 łyżek soli
4 płaskie łyżki cukru
2 łyżki mielonej słodkiej papryki
3 średnie cebule
6 ziarenek ziela angielskiego
3 listki laurowe
olej do smażenia

rydze obieram z igieł, liści i innych leśnych pamiątek, myję dokładnie pod bieżącą wodą, wrzucam do garnka, solę (1-2 łyżek) i gotuję od momentu wrzenia wody ok. 5 min. cedzę i zostawiam na sitku.
cebulę kroję w talarki i szklę na oleju, dodaję listki laurowe i ziele. gdy cebula całkiem zmięknie delikatnie przekładam rydze. uważnie mieszając smażę ok. 5 minut, dosalam (jeżeli to potrzebne), dodaję cukier, ocet, przecier i paprykę. dokładnie mieszam i duszę kolejne 5 minut. jeszcze gorące przekładam do słoików, dokładnie zakręcam i gotowe. na ciepło, na zimno, do mięs na kanapkę… przez całą zimę… palce lizać!

w objęciach orientu

eh wakacje… w tym roku z dalekich podróży nici. odpłynąć w marzeniach jedynie można, tak więc z dziką rozkoszą zapadam się w czułych ramionach kulinarnych eksperymentów. dziś uroki lata w niezobowiązującym flircie z dalekim wschodem.

przygotowanie ok godziny na 3-4 osób

  • 2 dorodne piersi kurczaka
  • 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
  • 1 mały por
  • 3 polskie twarde brzoskwinie (takie średnie)
  • 1 łyżka pasty z kolendry lub garść świeżej
  • 2 ząbki czosnku
  • 2cm imbiru
  • 3 łyżki jasnego miodu
  • 3 łyżki sosu sojowego (ten najpopularniejszy z czerwoną banderolą)
  • szczypta ostrej papryki (może byc w proszku)
  • oliwa
  • jako dodatki kuskus i kilka różyczek brokuła

piersi płuczę, osuszam papierowym ręcznikiem i kroję w plastry, nacieram pastą z kolendry lub posiekaną świeżą, skrapiam oliwą, przekładam do miski i odstawiam. pora kroję w cienkie paski (wzdłuż) i dokładnie płuczę. brzoskwinie pestkuję i kroję w półksiężyce, czosnek w cienkie płatki, imbir podobnie. na patelni rozgrzewam 3 łyżki oliwy, wrzucam brzoskwinie i pora, zalewam winem, dodaję czosnek, imbir, miód, paprykę i sos sojowy. po kilku minutach (5-10) wkładam kurczaka. wszystko duszę ok 20min na średnim ogniu. w międzyczasie przygotowuję brokuła i kuskus. kasze zalewam wrzątkiem wg przepisu na opakowaniu. brokuł al dente przelewam jedynie wrzątkiem (jak ktoś nie lubi chrupiących warzyw może pogotować 5 minut w wodzie). po 20 minutach podkręcam ogień pod kurczakiem, aby odparować soki – kura nie może pływać a sos powinien idealnie oblepiać mięso. odparowywanie wymaga ok 5 minut i częstego mieszania. rozkładam wszystko na tależe, brokuła skrapiam cytryną i gotowe. pyszne… lekko słodkie… sentymentalne….

smacznego 😉

zimny arbuz… marynowany

w końcu nastały upragnione wakacyjne upały. teraz najczęściej chodzi po głowie wszystko co zimne i mokre. jednak schłodzony arbuz w miodowej marynacie to prawdziwy eliksir na spękane lipcowa spiekotą usta.

porcja w sam raz na spragnioną parę ust.

  • 1kg soczystego dojrzałego arbuza
  • 1 cytryna
  • garść listków melisy
  • 200ml soku jabłkowego
  • 2 łyżki miodu kwiatowego

arbuz kroję na drobne porcje (tak na 1 raz do ust), pozbywam się pestek. wyciskam sok z cytryny, melisę szatkuję. miód, sok z cytryny, melisę i sok jabłkowy mieszam dokładnie, zalewam arbuza. wkładam do lodówki przynajmniej na 1 godzinę. najlepiej przygotować większą porcję rano, tak aby móc delektować się ambrozją przez cały upalny dzień.  można też zblendować wszystko z kostkami lodu, tworząc błogo orzeźwiającego smoothies.

powiew wschodu – a rab*ar*bar

znużonym monsunową porą, uciekającym od wiejących nudą placków i kompotów, dedykuję elektryzujący koktajl rabarbarowy.

porcja na 2 osoby z dokładką. do przygotowania potrzebny jest blender, chociaż odrobina wyobraźni wszystko czyni możliwym…

  • 3 pomarańcze
  • 5 lasek rabarbaru
  • ok 2 cm świeżego imbiru
  • 3-4 łyżki miodu (najlepiej wielokwiatowy)
  • 3 goździki
  • 10 kostek lodu

obieram rabarbar i kroję na cienkie podłużne paski, wyciskam sok z 1 pomarańczy. na patelnie wlewam sok, dodaję miód, goździki, imbir i rabarbar. duszę wszystko aż ogonki rabarbaru rozpadną sie na cienkie niteczki. wyciągam goździki i studzę

wyciskam sok z pozostałych pomarańczy, wlewam do blendera, dodaje kostki lodu i rozprażony rabarbar. blenduje i gotowe. fantastyczne połączenie orzeźwienia ze szczypiącym, rozgrzewającym imbirem, skrzętnie ukrytym w kwaśnej miksturze.